میزان استفاده از نوشیدنی‌های پایه جو هر روز بیشتر می‌شود. مردم این روزها ترجیح می‌دهند به جای نوشابه‌های گازدار ناسالم از نوشیدنی‌های سالم‌تری استفاده کنند که به جای مواد شیمیایی برپایه جو و عصاره رازک تولید می‌شوند. اما سوالی که در این میان مطرح است این است که نام درست نوشیدنی‌هایی که با جو درست می‌شوند چیست؟ نوشیدنی مالت، نوشیدنی مالت بدون الکل، ماءالشعیر، آبجو یا دلستر؟ ما معمولا همه این عبارت‌ها را به جای هم به کار می‌بریم. اما آیا این کاربرد درست است؟

تفاوت نوشیدنی مالت و آبجو

نوشیدنی مالت (Malt Beverage) و آبجو (Beer) یا همان ماءالشعیر از بسیاری جهات به هم شبیهند. از نظر مواد تشکیل‌دهنده هر دو از عصاره مالت و عصاره رازک تهیه می‌شوند و فرایندهای تولید آن‌ها نیز تا حد زیادی به هم شبیه است. البته در نظر داشته باشید تعاریفی که در ادامه می‌آیند تعاریف جهانی هستند و با تعریف این محصولات در ایران متفاوتند. در ادامه این مطلب در مورد کاربردهای درست این اسامی در ایران و نوشیدنی‌های موجود در بازار ایران بیشتر توضیح خواهیم داد.

با وجود این شباهت‌ها این دو نوشیدنی در فرآیند تولیدشان تفاوت‌هایی نیز دارند. نوع مخمرهای استفاده شده در این دو محصول با یکدیگر فرق دارند. مخمرهای آبجو به سمت بالای مایع می‌روند و دستگاه مربوطه این مخمرها را به‌سرعت جمع‌آوری می‌کند، اما مخمرهای نوشیدنی مالت به ته مایع رفته و مدت زمان بیشتری آنجا می‌مانند. همین موضوع باعث می‌شود این دو نوشیدنی با هم تفاوت داشته باشند. در این دو روش، میزان متفاوتی از الکل تولید می‌شود. آبجو الکل کمتر و نوشیدنی مالت الکل بیشتری دارد. (۱)

تفاوت مهم دیگر بین نوشیدنی مالت و آبجو در طعم آن‌هاست. آبجو را همه به طعم تلخ و قوی‌اش می‌شناسند در حالی که نوشیدنی‌های مالت معمولا طعم شیرین‌تری دارند. دلیل این اتفاق این است که برای تولید الکل بیشتر، شکر بیشتری به نوشیدنی‌های مالت اضافه می‌شود. (۲)

نکته قابل توجه این است که هیچکدام از این دو روش تولید نوشیدنی مالت و آبجو در ایران انجام نمی‌شود. نوشیدنی‌های مالت داخل ایران کاملا بدون الکل هستند و به عنوان نوشیدنی‌های مالت بدون الکل شناخته می‌شوند. در روند تولید نوشیدنی مالت بدون الکل در ایران هیچگونه مخمری استفاده نمی‌شود.

نوشیدنی مالت و آبجو بدون الکل

در اکثر نقاط دنیا به جز ایران در هر دو نوشیدنی مالت و آبجو فرایند تخمیر اتفاق می‌افتد و محصول اولیه الکل دارد.(لازم به ذکر است در ایران، در فرآیند تولید نوشیدنی مالت هیچ مخمری استفاده نشده و عملیات تخمیر اتفاق نمی‌افتد، در ادامه توضیحات بیشتری در این خصوص ارائه شده است.)

بر اساس آماری که موسسه معتبر ADD در سال ۲۰۱۳ منتشر کرده است: «بیش از ۵۰ درصد از بزرگسالان جهان هرگز در زندگی‌شان الکل نمی‌نوشند.» (۳)

آن‌ها می‌خواهند از طعم آبجو و نوشیدنی‌های مالت لذت ببرند اما دوست ندارند مضرات الکل به بدنشان برسد. به همین دلیل بسیاری از شرکت‌های معتبر تولید‌کننده نوشیدنی مالت و آبجو این دو محصول را به صورت بدون الکل هم تولید می‌کنند. برای تبدیل کردن این نوشیدنی‌های الکلی به نوشیدنی‌های بدون الکل یک فرایند الکل‌زدایی بر روی آن‌ها انجام می‌شود. فرایند الکل‌زدایی هم به این شکل است که این نوشیدنی‌ها را حرارت می‌دهند تا میزان الکل آن‌ها به صفر برسد.

در کارخانه شمس دانه‌های جو که بعد از طی کردن فرایندهای بوجاری، خیساندن، جوانه‌زنی، خشک‌کردن به دانه مالت تبدیل شده‌اند به فرایند تولید نوشیدنی مالت می‌رسند. در این فرایند در ابتدا عصاره دانه‌ها گرفته می‌شود. سپس دانه‌های مالت شکسته می‌شوند و در فرایندی به نام Mashing  با آب پخته می‌شوند. فرآیند Mashing در دماهای مختلفی انجام می‌شود و هدف آن فعال‌کردن آنزیم‌های لازم برای تبدیل کامل نشاسته به قندهای ساده است. عصاره‌ حاصل از این فرایند، عصاره‌ای شیرین و با غلظت پایین به نام ورنه یا وُت است. برای افزایش غلظت این عصاره آن را وارد تانک Boiling می‌کنند. محصول همه این فرایندها عصاره مالت اولیه است. نوشیدنی‌های مالت با این عصاره ساخته می‌شوند.

عصاره نهایی که نوشیدنی‌های شمس با آن تهیه می‌شوند، پس از فیلتراسیون نهایی وارد قسمت عصاره‌خانه می‌شوند. در عصاره‌خانه پس از تنظیمات نهایی طعم و بریکس، نوشیدنی مالت گازدار می‌شود. در آخر نیز وارد بخش بسته‌بندی شده تا آماده تحویل به بازار شود.

در همین رابطه بخوانید:

• طرز تهیه نوشیدنی مالت

نوشیدنی مالت بدون الکل یا مالتا (Malta)

اما نوشیدنی‌های مالت شمس و بیشتر نوشیدنی‌های مشابهی که در ایران وجود دارند با هر دوی این‌ها یک تفاوت جدی دارند. ما معمولا از نام‌هایی مثل ماءالشعیر، آبجو، نوشیدنی مالت بدون الکل و دلستر می‌گوییم. اما در جهان برای این نوشیدنی‌ها نام متفاوتی وجود دارد. به این نوشیدنی‌ها در دنیا «مالتا» گفته می‌شود. مالتا نوعی نوشیدنی گازدار است که از ترکیب عصاره مالت، عصاره رازک، یک نوع قند که می‌تواند گلوکوز ، ساکاروز ،فروکتوز و یا قند مایع خرما باشد و البته اسید سیتریک ساخته می‌شود. تفاوت اصلی این نوشیدنی‌ها این است که در آن‌ها فرایند تخمیر انجام نمی‌شود یا بهتر بگوییم که به سرعت متوقف می‌شود. از آنجا که الکلی در فرایند تولید این نوشیدنی‌ها ایجاد نمی‌شود بنابراین فرایند الکل‌زدایی هم وجود ندارد. (۴)

سایت پارسینه در این مورد می‌نویسد: «در این فرآیند، مایع به دست آمده از پخت مالت بعد از آنکه عصاره رازک و شکر به آن افزوده شد به چیلر منتقل شده و در آنجا شوک حرارتی داده می‌شود. این شوک اولین قدم برای جلوگیری از الکی شدن مایع است. آب جو دارای مخمر وحشی است که در محیط مساعد الکل تولید می کند. شوک حرارتی ایجاد شده باعث می شود که مخمر وحشی این اختلاف دما را تحمل نکرده و از بین برود.» (۵)

دکتر سهراب وندی متخصص صنایع غذایی، عضوهیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور درباره نوشیدنی‌های مالت بدون الکل وارداتی در ایران به حکیم مهر گفته است: «حذف تخمیر از فرایند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست. کشورهای صادرکننده ماءالشعیر به ایران چون از قوانین بدون الکل بودن خوراکی‌های ما مطلع هستند، عملیات تخمیر در محصولاتشان را به گونه‌ای انجام می‌دهند که تحت هیچ شرایطی، الکل بیشتر از نیم درصد در ماءالشعیرشان تولید نشود» (۶).

مالتا می‌تواند بدون طعم‌دهنده باشد مانند شمس کلاسیک و یا طعم‌دار باشد مانند: شمس‌های لیمو، لیمو نعناع، آناناس، هلو و استوایی که اسانس و کمی شیرین‌کننده اضافه دارند.

در همین رابطه بخوانید:

– خواص درمانی نعناع در نوشیدنی‌های مالت

دلستر چیست و با آبجو و نوشیدنی مالت چه فرقی داره؟

سوال آخر این که دلستر چیست؟ دلستر در واقع فقط یک نام تجاری است مانند سایر برندهای موجود در بازار نوشیدنی مالت مانند شمس، عالیس، جوجو، باواریا، باربیکن، افس و … و به هیچ‌کدام از این نوشیدنی‌ها اشاره ندارد. اما در ایران بعضی‌ها به اشتباه به همه نوشیدنی‌های مالت دلستر می‌گویند.

منابع:

(1) https://www.access2knowledge.org/food/what-is-the-difference-between-malt-liquor-and-beer/(2) https://www.differencebetween.net/object/difference-between-beer-and-malt-liquor/
(3) https://www.add-resources.org/half-the-worlds-adults-do-not-drink-alcohol-what-should-the-policy-implications-be.5325474-315773.html
(4) https://en.wikipedia.org/wiki/Malta_(soft_drink)
(5) https://www.parsine.com/fa/news/52001/%DB%8C%DA%A9-%D8%A8%D8%AD%D8%AB-%D9%81%D9%82%D9%87%DB%8C-%D9%88-%D8%B5%D9%86%D8%B9%D8%AA%DB%8C-%D8%AF%D8%B1%D8%A8%D8%A7%D8%B1%D9%87%E2%80%8C%DB%8C-%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9-%D8%A2%D8%A8%D8%AC%D9%88
(6) https://hakimemehr.ir